电影《加勒比海盗5：死无对证》里

  杰克船长说过他喜欢法国人

  因为他们发明了蛋黄酱！


  如果说厨师属于艺术家的范畴

  那么调味品就是艺术展现的必备工具

  不管是在菜品还是在字眼里

  “味”字似乎永远充满了无限的可能性

  而味觉从来都跟调味品分不开

  酸甜苦辣咸

  烹饪对于味的调合几乎都是独具特色

  而蛋黄酱则是西餐大厨手中必不可少的调味料


  蛋黄酱（mayonnaise）源自欧洲，也叫美乃滋，中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓沙司——蛋黄酱。蛋黄酱咸中带酸、柔滑丰腴口感，属于百搭款。搭配水果、土豆、或意面都非常美味。

  01

  蛋黄酱：“出圈”最成功的沙拉酱


  西餐业在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。在“外国酱料”中，烤肉酱、沙拉酱和咖喱酱是除番茄酱外，受消费者欢迎的酱，有兴趣尝试这三类酱的消费者比例分别为 79%、77% 和 72%。中国人吃更多蔬菜的健康饮食趋势可为能和蔬菜搭配的酱创造更多需求，如沙拉酱。

  在吃沙拉或汉堡包的时候，你有没有留意过里面甜丝丝的白色酱汁？这种蛋黄酱是西餐中“出圈”最成功的一种沙拉酱，它有着低调的香味和粘稠的口感，适合给许多食物当配角。

  《青山资本2020中国快消品早期投资机会报告》中讲到，因为刚需和高频，调味品行业是一个3000亿级别的大市场，同时细分种类繁多。东西方的调味品产品和行业格局则有相当大的差异。西方以番茄酱、蛋黄酱、香辛料等为主，而国内则以酱油、醋、各类酱料等为主。

  蛋黄酱在西方国家就像中国的盐、酱油等调味品一样普遍。如果以蛋黄酱为基本原料，可以调制出名目繁多的美食。像加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。


  常见的一般用它来与切成块状的熟土豆调配在一起，做成土豆沙拉，亦可与水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。蛋黄酱还可以用来制作馅料和三明治，汉堡包、涂抹面包等。

  02

  西餐调味中的“百搭”酱


  蛋黄酱在西餐中是一种重要的基础酱汁。以蛋黄酱作为基础，加上其他配料与调味料进行调制，就可以变化出其他酱汁。蛋黄酱在西餐中起着举足轻重的作用，例如千岛汁、鸡尾酒酱、黑穆拉德酱、尚蒂奶油蛋黄酱、安达鲁斯酱等都是由蛋黄酱变化而来的，各种蛋黄酱变化的汁酱当今广泛应用于各类菜肴中。

  鸡尾酒酱

  在蛋黄酱和番茄酱的基础上，加入白兰地和辣椒仔会提供一种强劲的味觉冲击，为海鲜去腥提鲜。

  最佳搭档：最著名的是用来搭配虾，当然鸡尾酒酱搭配其他甲壳类海鲜也非常出彩，比如龙虾、蟹肉等；也可以搭配烤鸡肉串、鱼肉冻；还可以用来蘸胡萝卜条或西芹条等生吃的蔬菜。

  黑穆拉德酱

  黑穆拉德酱的主要原料是蛋黄酱，腌黄瓜和水瓜柳，再额外添加黄芥末。

  最佳搭档：鱼肉冷盘，油炸海鲜，配生食的蔬菜也非常棒（比如西芹根，樱桃萝卜，黄瓜等）。

  尚蒂奶油蛋黄酱

  尚蒂奶油蛋黄酱，正如其名，蛋黄酱加尚蒂奶油，再加几滴柠檬汁，就做好了。

  最佳搭档：可与温热的芦笋、西蓝花、洋蓟、水煮蛋等搭配。

  安达鲁斯酱

  安达鲁斯酱源自于比利时，由番茄泥和红甜椒丁与蛋黄酱混合。需要的话也可以再加少许柠檬汁调味。

  最佳搭档：用来蘸薯条，烤制或油炸的海鲜类，也与鱼肉冻契合。

  绿色蛋黄酱

  将意大利芹，西洋菜、菠菜，龙蒿，细叶芹在70度左右的盐水中汆一下，然后切碎，用力挤出汁液，将挤出的绿色液体与蛋黄酱混合即可。

  最佳搭档：多用于搭配鱼类菜肴，用来装饰也很漂亮，可以说是绿色版的鸡尾酱啦。

  03

  酵母抽提物在蛋黄酱中的应用

  酵母抽提物在蛋黄图片

  蛋黄酱风靡全球，其口味清新爽口，广泛用于各类西式烹饪中，是一个非常基础的冷餐调料。但蛋黄酱作为一种冷线生产的产品，对于质量的控制是至关重要的。蛋黄酱原辅材尤其是蛋带来了大肠杆菌、沙门氏菌、枯草菌和病原菌等风险，它们可以在蛋黄酱营养丰富的水相中生存，而醋酸（或柠檬酸等）的加入，可以杀灭这些的致病菌。因此，在蛋黄酱的生产过程中，要控制产品的低pH和总酸的添加量尤为重要，而这必然会导致蛋黄酱产品在口感上会过酸。

  如何获得美味的蛋黄酱？

  答：酵母抽提物必不可少！为什么酵母抽提物在蛋黄酱中有这么大的作用呢？这需要从该配方中所添加的酵母抽提物的组成成分说起。

  在实验中，我们添加了两款思宾格酵母抽提物：一款是低盐产品，部分自溶经喷雾干燥而得的面包酵母抽提物。该产品中含有细胞壁，细胞壁中的多糖成分具有较好的持水持油性，因此对于产品的圆润饱满口感有较大的贡献，可以增强产品的整体风味，使产品口味更加丰富饱满，延伸感强。另一款产品富含天然高核苷酸产品，高核苷酸能很好的平衡酸甜感，增强甜味感受，掩盖酸味和异味等，使产品风味更柔和，可以提高产品风味的冲击感，改善口感及提供天然的鲜味。

  此外，这两款产品中所含有的天然呈味氨基酸和多肽等物质，能与配方中的原料起到风味相成的作用，因此使得蛋黄酱风味得到整体提升。

  酵母抽提物是一种天然的食品配料，随着消费者对食品安全的关注度提升以及对食品优良风味的追求，相信未来会被越来越多的食品企业所使用。

  本文源自思宾格 https://www.biospringer.com.cn/

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